Engelse muffin met aardbeislagroom

Foto Cathy Van de Moortele

Ik ben gek op Engelse muffins, vers getoast en dan besmeerd met home made lemon curd... mmm... das echt zalig. Nu ik een koolhydraatarme levensstijl aangenomen heb, zocht ik een vervanger voor mijn Engelse muffins. Deze versie is echt lekker en het neemt niet veel tijd in beslag om hem te maken. Op een goeie 3 min ben je klaar. Op voorwaarde dat je het amandelmeel en de LSA al op voorraad hebt. Maar waarom zou je dat niet doen, als je daarna getrakteerd wordt op zo'n heerlijke muffin?

Wat hebben we nodig:

• 1 koffielepel kokosolie
• 1 ei
• 1 eetlepel water
• 1.5 eetlepel amandelpoeder
• 1 eetlepel LSA
• snuifje bakpoeder
• enkele druppels Natrena zoetstof
• 100 ml slagroom
• 6 aardbeien, schoongemaakt

Hoe gaan we te werk:

• Doe de kokosolie in een microgolfbestendig kommetje, dat de grootte heeft van een Engelse muffin.
• Smelt de olie in de microgolf.
• Voeg het ei toe met het water en klop alles mooi los.
• Het amandelpoeder, de LSA en het bakpoeder mogen erbij. Flink kloppen.
• Zoet af met de Natrena.
• Dek het kommetje af met een deksel en zet het 2 min in de microgolf. (De gaartijd kan verschillen per microgolf, dus je moet zelf even checken of je muffin gaar is.)
• Haal de muffin uit het kommetje en snij hem horizontaal door.
• Stop de muffinhelften in de toaster.
• Klop de slagroom op.
• Mix de aardbeien en klop ze door de slagroom.
• Beleg je muffin met de slagroom en nog wat stukjes verse aardbei.

TIP:

Foto Cathy Van de Moortele

Je kan de muffin ook besmeren met philadelphia roomkaas of smeerkaas of wat jij maar lekker vindt.
Maak deze Engelse muffin zonder de zoetstof en je hebt een prima low carb broodje als hamburger- of pitabroodje.
Amandelmeel is niet hetzelfde als amandelpoeder. Het poeder wordt gemaakt van blanke amandelen. Het meel komt van ongepelde amandelen en maak ik gewoon zelf in de keukenrobot, door hele amandelen heel fijn te malen.
Maak er een hartig ontbijt van (laat de zoetstof weg), door de muffin te toasten en te beleggen met tomaat, gebakken bacon en een spiegeleitje.